Tam buğday unu / entegral un / köy unu / kara un / esmer un gibi isimlerle anılan un türü buğdayın, kepek ve tohum da dâhil olmak üzere tamamının öğütülmesi ile elde edilir. Dolayısıyla besleyici değeri daha yüksektir. Beyaz unun karakteristik bir tadı yokken tam buğday unu fındıksı bir lezzete sahiptir.

Eğer bulabilirseniz, en iyi un türü köylerde taş değirmende buğdayın tamamından öğütülen “kara değirmen unu”dur. Geleneksel yöntemde su veya rüzgâr kuvvetiyle çalışan taş değirmenler unu öğütürken ısıtmaz ve daha kaba taneli olarak çeker. Modern değirmenlerden daha kalın öğütülmüş olduğu için, beyaz una oranla kana daha geç karışır.

İçinde ağartıcı kimyasallar kullanılmadığı için böcekler de bayılır. Tam buğday ununuz böceklenirse eleyip eleğin üzerinde kalan kısmını atarak ununuzu kullanabilirsiniz. Saklamak içinse serin ve karanlık bir yeri veya buzdolabını tercih edin.

Tam buğday ununa çok fazla talep olmadığı için her markette satılmıyor. Büyük marketler veya doğal ürün dükkânlarından bulabilirsiniz. Başka bir seçenek, un değirmeni olan bir köyden kargoyla göndermelerini istemek.

Kepekli un, tam buğday unundan farklıdır. Beyaz una sonradan kepek ilave edilmesiyle üretilir. Tam buğday unu doğa tarafından belirlenen oranda kepek ve tohum içerirken, kepekli una insan eliyle belirlenmiş oranda kepek eklenmiştir.

Buğdayın yanı sıra çavdar, yulaf, mısır gibi diğer tahılların unlarını alırken de “tam” tahıldan çekilmiş olanlarını bulmaya çalışın. İnce öğütülmüş olanlarını değil, daha kalın “dişli” öğütülmüş olanlarını tercih edin. Her tahılın besleyici değeri farklıdır ve her biri nimettir.

Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri kitabından alıntıdır.